Hormatly Prezidentimiziň pähim-paýhasyna ýugrulan döwrebap taglymatlaryndan we pikirlerinden gözbaş alyp gaýdýan iki tomluk «Bereketli türkmen saçagy» atly ajaýyp kitapda türkmeniň milli tagamlary barada bahasyna ýetip bolmajak gymmatly maglumatlar bar.
Şol milli tagamlaryň içinde iň bir naýbaşysy, türkmeniň toýdur sadakalarynyň, milli hem-de döwlet baýramçylyklarynyň desterhanlarynyň gelşigi bolan dograma nahary hem öz mynasyp ornuny tapypdyr. Dograma özüniň ajaýyp tagamlylygy we hümmetliligi bilen dünýä halklarynyň hem desterhanlarynyň arzuw edilýän tagamlaryndandyr.
Ata-babalarymyz dogramanyň döreýşi barada şeýleräk bir rowaýaty hem bize miras galdyrypdyrlar.
Gadym zamanlarda Ahal iliniň Aşgabat obasynda döwletli baý ýaşapdyr. Ol aram-aram halky bolelin naharlamak maksady bilen köp dowar, mal soýup sadaka berer eken. Sadaka sowlandan soň, märekäniň nähili pikirdedigini sorapdyr. Halk razydyklaryny aýdyp, hoşallyk bildiripdirler. Bir gönümel adam bolsa şeýle diýipdir: «Beýleki adamlara nähili hödür edilenin-ä bilemok. Ýöne maňa içinde ýüzübermeli şurruk çorba geldi, onuň hem içinden aşyk ýaly eti zordan gözläp tapdym». Ýaňky barjamly adam sadakanyň beýemçilerini, sala salýanlaryny ýanyna çagyryp, ýüze çykan ýagdaýy aýdypdyr: «Gaýtadan näçe harajat gerek bolsa alyň, ýöne sadakadan ýekeje adam hem nägile bolup gaýtmasyn, deňlik bolsun!» diýip sargyt edipdir. Sadaka güni belli edilip, halka çakylyk iberilipdir. Öňküden hem köp ululykiçili mal soýlup, gazan atarylyp, tamdyrlarda bolsa mele-myssyk petir çörekler bişirilipdir. Ysy janyňy alyp barýan tamdyr çöreklerini ownuk dograpdyrlar. Sogany owunjak dograp, ysy ornar ýaly, münber bolup duran çöregiň içine gömüpdirler. Gaýnamy ýetip, goýun malynyň öz-özünden süňkünden sypyrlara gelen etleri bolsa, ýörite kersenlere çykaryp, dogralan çöregiň üstüne ýaýradypdyrlar. Demini alyp, sowap ugran bişen etleri süňklerden sypyryp, ownuklap dograpdyrlar. Soňra bolsa çöregi, sogany we eti bilegi güýçli adamlar birkemsiz garypdyrlar.
Saçagyň içindäki taýýar bolan tagamyň biri-birine mäkäm siňişip alşar ýaly demini beripdirler. Okaradyr çanaklara saçakdaky garylan tagamdan adam sanyna görä ýasap, onuň üstüne hem gaýnap duran gazanlardan çorba guýup sadaka gelen märekä hödür edilipdir. Dogramadan kemsiz doýan adamlar özara dillenip:
— Bä, bü-ýä bolaýypdyr, tüýs ýerine düşüpdir. Hezil edindik. Eti, çöregi, sogany deň-derman edilip, birkemsiz garylypdyr. Beýle datly we halky razy eden tagama näme diýilýärkä?!
— Adyny tagamyň özi aýdyp durmanmy näme, et bilen petir çörekdir sogan dogralyp garylan naharyň ady dograma bolar-da — di ýipdirler.
Şeýlelikde, bu datly tagam şol at bilen adygyp, ulus-ile ýaýrapdyr. Bu tagamyň tarypy dilden-dile, agyzdan-agza geçip, halkyň arasynda meşhurlygy gazanypdyr.
Türkmen halkynyň şondan bäri toýdur sadakasy dogramasyz geçmändir we häzirki günlerimizde hem bu tagam naýbaşy naharlaryň birine öwrülipdir. Beýik Ýüpek ýolunyň ugrundaky türkmen topragyndaky kerwensaraýlarda hem bu ajaýyp tagam taýýarlanyp, dünýä halklaryna hödür edilipdir. Dograma tagamyny dadan adamlar, geljekki düşlejek kerwensaraýlarynda hem ýörite sargyt edip taýýarladypdyrlar.
Dograma tagamy üçin niýetlenen petiri çörek bişirmekden ilik-düwme başy çykýan, arassaçyl aýal adama ynanylýar. Beýik ýerde tutulan, pal- çygy arassa toýundan, eýi ýetirilip salnan tamdyryň elmydama üsti ýapyk, töwerek-daşy arassa bolupdyr. Tamdyr suwalanda, onuň iç ýüzüne bişiriljek çörek keseklemez we owadan bolar ýaly, ýag çalynypdyr ýa-da şerebeli suw sepilipdir. Çörek bişirýäne gerek bolan esbaplary go- ýar ýaly ýörite seki ýasapdyrlar. Ygally howada tamdyra zeper ýetmez ýaly, onuň üsti mäkäm ýapylyp, şemal galdyrmazlygy üçin daşyna ýüp oralyp daňlypdyr. Ody dörmek we üýşürmek üçin gerek bolan ýörite agaçdan ýa-da demirden ýasalan kesewiler tamdyryň ýanynda goýulýar.
Hamyr ýugurmak üçin ýörite ýyly, ýagty we arassa otag saýlanyp alynýar. Hamyr arassa we gowy undan taýýarlanýar, ýöne ýokary hilli undan edilen dograma çörek gaty bolýar. Hamyr ýugurmak üçin niýetlenen tabaga süýji suw guýup, göz çeni bilen laýyk duz atyp, ony eretmek üçin bulamaly. Suwuň üstüne un guýmaly we ýugrumy ýetinçä ýugurmaly. Bir halta unda 50 kilogram un bolýar. 1 çörek üçin, takmynan, 0,8-1 kilogram un, bir tamdyr çörek bişirmek üçin, takmynan, 10 kilogram un ulanylypdyr. Bir halta undan, takmynan, 5-6 tamdyr çörek bişirip bolýar. Petir çörek hamyrmaýasyz ýugrulýar. Käbir halatlarda 6/1 bölek hamyrma- ýa hem goşulýar. Hamyryň ýugrumy ýetende «pyk-pyk» edip ses edýär. Tejribeli we üşükli zenan muny ýüregi bilen syzýar. Halk arasynda hamyryň ýugrumynyň ýetendigini anyklamak üçin bugdaýyň bir dänesi hamyra oklanyl- ýar. Ýugrumy ýeten hamyrdan ýaňky dänäniň özi çykýar. Taýýar bolan hamyra ýarym sagat dem berilýär. Bir ýugrum hamyrdan, takmynan, 10-12 sany çörek çykýar. Hamyry bölüp, oklaw bilen endigan we gyradeň ýaýyp çörek ýasal- ýar. Soňra oklawyň ujundaky çiş ýa-da ýörite dürtgüç bilen ýaýylan çig çöregiň ortasyndan bir gezek dürtüp, ondan soň gyrasyndan aý- lanyp, gür dürtmeli. Onuň çöregiň gowy we endigan bişmegi üçin peýdasy uludyr. Il içinde şeýle aýtgy bar, eger hamyr ir säher bişiriljek bolsa, onda çörek dürtülende, ortadan başlanýar, mukaddes ojagymyzdan ören mähribanlarymyz sag-aman barjak ýerlerine barsynlar diýip dileg edilýär. Öýleden soň çörek bişiriljek bolsa welin, sag-aman öýe ýygnansynlar diýip çöregiň ortasyndan bir dürtüp, soňra gyradan içine tarap dürtüpdirler.
Tamdyryň ýüzüne çörek ýapmazdan öň, suw sepmeli. Tamdyra çöregi «Bismilla!» bilen ýelmäp, tamdyryň agzy gapak bilen jebis we mäkäm ýapylýar. Ýapylan çörek biraz gataşansoň tamdyryň gapagyny açyp, çöregiň ýüzüni suwlamaly. Çöregiň ýüzi ýagşy gyzarandan soň çykaryp, çalarak suw sepip, tamdyryň ýanyndaky sekide goýmaly. Bişen çöregiň arkasynda kesek we gyrasynda ýanan kesmek bar bolsa, pyçak bilen gazap aýyrmaly. Çörek bişirilende ulanylýan suwa «tamdyrsuwy» diýilýär. Çörek bişirilip bolunýança bäş gezek suw berilýär: aklyk suwy, päklik suwy, gyzyl suwy, tagamsogap suwy, tamam suwy. Taýýar bolan çörek ýa-da köke hödürlenende, şol suwa batyrylyp berlipdir. Çörek bişiren zenan şol suwdan üç owurt içip, öten-geçenleriň ruhuna degsin edip, suwy basgylanmajak ýere döküpdir.
Taýýar petir çörek saçaga dolanyp öýe eltilip, saçagyň üstüne ýaýradylyp goýlupdyr. Soňra çöregi adamlar üýşüp owunjak deň dograp, uly saçakda basyryp goýýarlar. Eger-de el kömegi ýetik bolsa çörek märekäniň üýşjek güni daň bilen bişirilip, dogralsa has gowy bolýar. El kömegi azrak bolsa, onda bir gün öň ýanynda bişirip, ine-gana çörek dogralyp, gatamaz ýaly basyrylyp goýulýar. Hasaplamalara görä, takmynan, 1 çörek üç adama ýetipdir.
Dograma üçin niýetlenen sogan sagdyn bolmaly, ony deň ölçegde owunjak dograp, ysy we tagamy mäkäm ornaşar ýaly saçakdaky dogralan çöregiň ortasy oýulyp, şol ýere gapgaryp, üstüne çörek sürüp gömüpdirler we saçagyň dört gyrasyny mäkäm we jebis daňyp basyrypdyrlar. Hasaplamalar esasynda owunjak gyradeň dogralan kiçiräk tabak sogan 10 çörege ýetýär. Şeýlelikde, 1 çörege 100 gram arassalanan sogan ýeterlik bolýar.
Dograma atyljak et öz ýagy bilen özüni gowurjak, semiz, ýaş goýun maly bolmaly. Goý- ny soýup, pudarlamaly we laýyk duzlamaly. Gaty duzlanan et haýal bişýär. Goýun garry bolsa etini gowy bişirmek üçin köp gaýnatmaly bolýar. Gazan-ojak abat we gurat bolmaly. Ojakda ýakyljak ot gyradeň ýanar ýaly, tagan pes bolmaly däl. Dogramanyň çorbasy pessaý otda gaýnadylsa, has hem datly bolýar. Goýnuň bagyr-öýkenini dogramanyň çorbasyna atmasaň gowy. Dograma tagamy üçin niýetlenen 1 çörege ýarym, 40 çörege 20 kilogram et atmaly. Şu kadada dograma 110-120 adama bol ýetýär.
Göwrümi 100 litr bolan gazany ojaga ataryp, aşagynyň oduny ýakmaly. Gazanyň içine ilki azrak suw guýup, pudarlanyp duzlanan eti gazana atmaly. Soňra gazana gaýnap daşyna dökülmez ýaly derejede suw guýmaly. Aramdan pessaý otda gazany howlukman gaýnatmaly. Gazanyň ýüzüne çykan köpügi süzgüç bilen süzüp aýyrmaly. Naharyň duzy 95 göterim bolmaly. Naharyň duzuny aşpez yzygiderli barlap durmaly.
Gazandaky etiň bişenini nahara atylan goý- nuň döşüni barlap anyklap bolýar. Döş bişse, goýnuň galan ýeri bişýär. Eger-de gazanyň suwy has azalan bolsa, onda eti çykarmazyňdan öň, gazandaky nahara aşa köp bolmadyk gaýnan suw guýup bolar. Suwy kän guýsaň dogramanyň çorbasynyň tagamyna täsirini ýetirýär. Çorba biraz wagt pessaý otda gaýnandan soň, süzgüç bilen eti uly tabaklara çykarmaly we dogralan çöregiň üstüne endigan ýaýratmaly. Çörek gatyrak bolsa, gazandaky gaýnap duran çorbadan alyp, gerek mukdarda endigan we deň-derman edip sepelemeli. Sowap ugran bişen eti süňkden sypyryp, aram ululykda gyradeň tüýtmeli we ownuk dogramaly.
Taýýar edilenden soň, çöregi, sogany we eti bilegi güýçli adamlar birkemsiz owup, garýarlar. Garylan dogramany gysymlap alanyňda, biri-biri bilen alyşsa taýýar bolandygydyr. Taýýar tagama azyndan bir sagat demini bermeli. Şonda dograma garylan saçagyň dört gyrasyny biribirine atanaklaýyn mäkäm daňmaly. Haçan-da saçakdaky dograma tabaklara salynjak bolnanda, saçagyň bir gyrasyny açyp almaly. Dogramanyň çorbasynyň gaýnamy synmaz ýaly, pessaý otda ýuwaşjadan gaýnap durmaly.
Dograma çorbasyny guýýan adam edýän işinden kämil başy çykýan bolmaly. Tabaga çorbany gazanyň gaýnap duran ýerinden guý- maly. Tabakdaky dogramanyň ýüzüni çorba örtenden soň, ýene-de biraz guýmaly. Şeýle usulda çorba guýlanda, onuň ýagy ähli adamlara deň-derman bolup, tagamy mizemeýär. Taýýar bolan tagam saçaga äberilende, hökman çemçeli eltmeli. Saçagyň üstünde garaburç bolmaly.
Saçagyň üstünde her ýerräkde gury dograma hem goýmaly. Dograma naharynyň ýokarda belleýşimiz ýaly, hümmetli we güýçli tagamdygyny nazara alyp, saçagyň üstüne dürli naz-nygmatlar bilen bilelikde gaňşyrawugyňy kükedip barýan düýe çaly goýulsa has hem gowy bolar.
Çarymyrat GARAHANOW,
Türkmen döwlet neşirýat gullugynyň «Türkmenmetbugatüpjünçilik» maddy-tehniki üpjünçilik kärhanasynyň baş hünärmeni.
“Nesil” gazeti,
05.02.2019ý.
